Bûche gourmande et exotique au chocolat et fruit de la passion

Buche choco-passion 3

Aaah le mois de décembre, celui où j’aimerai pouvoir faire trois tonnes de bûches et des milliers d’entremets… mais je n’ai pas le temps !!! C’est le rush au boulot en ce moment, et une fois rentrée, je n’ai plus la force de faire quoi que ce soit. Mais Madame météo a entendu mon souhait et la neige m’a permis de rester une journée tranquille à la maison la semaine passée, et j’en ai donc profité pour tenter une bûche à la fois gourmande et exotique. Rien de très compliqué, juste des temps de prise au froid un peu long (enfin je dis ça surtout parce que je n’ai aucune patience…!).

Cette bûche est donc composée d’une mousse au chocolat, d’un insert de crémeux au fruit de la passion et d’un croustillant praliné, le tout recouvert d’un glaçage au fruit de la passion et de gavottes émiettées. J’ai effectué une dacquoise à la noisette que j’ai mise entre la mousse et le croustillant, mais on s’est rendu compte en la dégustant que cette dernière n’apportait rien, ni en texture, ni en goût. J’ai donc décidé de la supprimer de la recette, mais vous pouvez quand même la voir sur la découpe de la bûche (ou la faire si vous avez envie de vous compliquer la vie pour pas grand chose !!).

Même si Noël est passé, vous pouvez toujours faire cette bûche pour le nouvel an ou la monter en entremet pour toute autre occasion ;). Elle se garde très bien au congélateur, il faut juste penser à la sortir au réfrigérateur 2h avant la dégustation afin que la mousse retrouve une belle texture.

Buche choco-passion 5

Ingrédients pour une bûche de 30cm de long et 8cm de large :

  • Croustillant praliné
    • 40g de chocolat noir
    • 90g de praliné
    • 90g de gavottes chocolat au lait
  • Crémeux passion
    • 4 fruits de la passion
    • 1 oeuf
    • 50g de sucre
    • 90g de beurre
    • 1/2 c. à café d’agar agar (1g)
  • Mousse au chocolat
    • 45g de lait (j’ai utilisé du lait d’amande)
    • 50g de crème liquide
    • 1 jaune d’oeuf
    • 10g de sucre
    • 120g de chocolat noir
    • 190g de crème liquide 35%
  • Glaçage au fruit de la passion
    • 6 fruits de la passion
    • 15cl de jus d’orange
    • 2cl de sirop d’agave
    • 2g d’agar-agar
  • Décoration
    • 1 paquet de gavottes émiettées

Buche choco-passion

Préparation dans l’ordre pour le montage inversé :

  • Le crémeux passion

Dans une casserole, mélangez la pulpe de fruits de la passion, l’œuf, l’agar-agar et le sucre. Faîtes chauffer à feu moyen tout en mélangeant, jusqu’à ce que la crème épaississe. Une fois épaissit, faite bouillir rapidement et retirez du feu.

Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Filtrez votre crème au chinois pour en extraire les grains de passion puis mixez pour lisser.

Versez votre crémeux dans un moule à insert, égalisez bien et mettez au congélateur pendant 2 h.

  • La mousse au chocolat

Montez votre crème liquide en chantilly souple et réservez.

Faîtes fondre le chocolat au bain-marie. Réservez.

Dans une casserole, mélangez le jaune et le sucre. Ajoutez le lait et les 50 g de crème liquide puis faites chauffer ce mélange à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe comme une crème anglaise.

Incorporez cette crème sur le chocolat fondu en 3 fois, puis mixez jusqu’à obtenir un mélange lisse, homogène et bien brillant. Laissez refroidir, puis incorporez la crème fouettée délicatement et en plusieurs fois l’aide d’une maryse. Réservez.

  • Le croustillant praliné

Faîtes fondre le chocolat au bain marie, puis ajoutez la pâte de praliné en mélangeant bien. Ajoutez ensuite les gavottes émiettées, puis étalez cette préparation sur un rectangle de papier sulfurisé de la taille de votre buche (30cm x 8cm pour moi). Laissez prendre au frigo.

  • Le glaçage fruit de la passion (à faire au dernier moment)

Dans une casserole, mélangez la pulpe de fruits de la passion, le sirop d’agave, le jus d’orange et l’agar-agar. Portez à ébullition quelques minutes, puis filtrez la préparation afin d’enlever les graines. Attendre que la température redescende à 40°C avant de le couler sur la bûche congelée.

  • Le montage

Versez la moitié de votre mousse au chocolat dans votre moule à bûche. Déposez ensuite l’insert au fruit de la passion, puis recouvrez de votre seconde moitié de mousse au chocolat. Laissez prendre au frigo 1 heure, puis déposez le croustillant sur la mousse (elle ne doit pas être tout à fait durcie). Laissez prendre au frigo minimum 6 heures.

Une fois la bûche prise, vous pouvez couler votre glaçage (il doit être à 40°C). Ce n’est pas grave s’il n’est pas parfait, vous allez le recouvrir des gavottes émiettées. Décorez ensuite à votre guise, avec des fruits, du chocolat, ou ce que vous voulez 🙂

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